キャベツが紫色に変化するのは、アントシアニンが出たから。アントシアニンは寒さや肥料切れで出ます

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【なぜ甘い】キャベツの紫色の変色を農家が解説

キャベツが紫色に変色しても、

捨てずに済むし

 

なぜ甘いと言われるのか、

とてもよくわかる

 

 

3分で読めちゃう内容です。

 

まずは実演You Tube

紫色のキャベツをカットしてみます。

 

 

 

■スーパーで売ってるキャベツの表面が、紫色なのはなぜですか?

 

キャベツの表面が紫色に変色しているのは

キャベツの葉が寒さにあたって、

アントシアンが出ているから紫色になっています。

 

紫色のキャベツは古いものや、

品質が悪いというわけではないです。

 

どちらかと言うと

キャベツの甘さが出ている目印でもあります。

 

 

 

キャベツの品種は、

アントシアンの紫色が出にくい品種になってきています。

 

なぜそんな品種は開発されるのかと言うと、

スーパーで買い物する時に、

紫色が出たキャベツよりも紫色の出ていない

 

緑色の青々としたキャベツの方が

でも売れ行きが良いからです。

 

 

□キャベツの紫色「アントシアン」は、寒さで出るの?

キャベツの紫色であるアントシアンは

 

寒さで出る場合と

 

肥料切れで出る場合

 

の二通り

 

 

 

キャベツは寒さで凍らないように

 

糖分を蓄えるので甘くなります。

 

 

 

そしてキャベツが肥料で育つのですが、

青々としていて、

 

肥料がしっかりと効いていて

 

まだこれから大きくなるぞ

 

 

という段階よりも

 

 

 

十分に育って

 

肥料が切れてきて

 

キャベツの表面が紫色になってきたころ

 

 

それぐらいの方が

 

 

キャベツの苦味もなく

甘さが出てきている場合が多いです。

 

 

 

どちらにしても

 

 

 

キャベツに、紫色が表面に出ている

キャベツの方が

 

甘くて美味しい。

 

 

という場合が多いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

■キャベツを切ったら、中身が紫色に変色していました。

 

キャベツを切ったら切った中身が紫色に変色している場合も

 

キャベツのアントシアニンです。

 

 

キャベツの表面が紫色になっていて

アントシアンが出ているのは分かりますが

 

 

キャベツの芯の部分が紫色になってきている

 

 

そんな場合は

キャベツの肥料切れの場合があるかもしれません。

 

 

 

 

 

■キャベツがピンクに変色している、大丈夫?(紫色のアントシアン)

 

明らかににカビというものでなければ

 

大丈夫です。

 

 

キャベツのピンク色に変色している場合は

アントシアンは紫色ですが

 

 

アントシアンの紫が薄いと

 

実はピンク色に見えます。

 

 

ですのでピンク色のカビとかいうわけではなく

 

 

キャベツのアントシアンの色ですので

 

食べるには問題ないということです。

 

■キャベツが、冷凍したら紫色になった。

キャベツが紫色になっても別に問題はなくて

 

火を通せば緑色に戻ってきます。

 

 

 

キャベツを冷凍したら紫色になるのも

アントシアニンが出ているということになります。

 

 

 

今年はキャベツ栽培中に

収穫時期に何度か雪が降りました。

 

外は冷凍庫のような温度で

 

肥料切れのキャベツほどアントシアンがたくさん出ていて

 

 

緑の畑が

紫色の畑と見間違えるほどアントシアンが出ているところもあります。

 

 

 

 

 

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  • この記事を書いた人

いちろう

愛知県知多半島でニンジン、キャベツ、白菜などを生産している認定農業者です。高級店20店舗に有機JASニンジンを出荷していました。現在は収穫祭などを開催し、直接、美味しい野菜を自分で収穫して食べたい家族と共に野菜を収穫しています。
◇コメンテーターをしています。家庭菜園と農家のお助けコメンテーター
テレビ出演しました。
◇好評のラジオ番組を放送中「家庭菜園の聞きながらラジオ 月刊さいこうやさい」

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